Với cách bảo quản sản phẩm trong kho lạnh gần tương tự như đối với bảo quản trong tủ lạnh. Sử dụng nhiệt độ lạnh ức chế sự phát triển của vi sinh vật từ đó thời gian sử dụng sản phẩm kéo dài hơn. Bảo quản lạnh chiếm ưu thế nhất so với các phương pháp khác. Bảo quản bằng kho lạnh kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, vậy cùng tìm hiểu sự biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản ở kho lạnh như thế nào.
Biến đổi của chất béo
Tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm. Đó là quá trình thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra. Quá trình oxy hóa chất béo sinh ra các chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng sản phẩm. Nhiều trường hợp đây chính là nguyên nhân làm hết thời gian bảo quản sản phẩm. Các chất màu bị oxy hóa cũng làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
Biến đổi của protein
Đối với loại protein hòa tan trong nước thì dễ bị phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự khuếch tán nước do kết tin lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính của protein hòa tan. Sự biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng.
Biến đổi vi sinh vật
Sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15 độ C và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm.
Biến đổi vật lý
Kết tinh của nước đá
Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản lạnh nếu chúng ta không duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá. Đó là hiện tượng gây nên những ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản. Do nồng độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy khác nhau.
Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao. Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh thể nước đá lớn do đó làm cho kích thước tinh thể nước đá lớn ngày càng to lên. Sự tăng về kích thước các tinh thể nước đá sẽ ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể là các cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản phẩm sẽ mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng do sự mất nước tự do tăng làm mùi vị sản phẩm giảm.
Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá, trong quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quản phải được giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép là ± 2oC.
Sự thăng hoa của nước đá
Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh do hiện tượng hơi nước trong không khí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm. Điều đó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh. Kết quả là nước đá bị thăng hoa, hơi nước đi vào bề mặt sản phẩm với môi trường không khí. Nước đá ở bề mặt bị thăng hoa, sau đó các lớp bên trong của thực phẩm cũng bị thăng hoa.
Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng. Oxy không khí dễ thâm nhập vào oxy hoá sản phẩm. Sự oxy hoá xảy ra làm cho sản phẩm hao hụt về trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trong quá trình oxy hoá lipit.
Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đông lạnh đem đi bảo quản cần được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài. Nếu có không khí bên trong sẽ xảy ra hiện tượng hoá tuyết trên bề mặt bao gói và quá trình thăng hoa vẫn xảy ra.