Quy trình sản xuất nước ép trái cây  từ trái cây tươi nguyên chất hiện đang là sản phẩm đồ uống được nhiều người tiêu dùng yêu thích hiện nay. Đặc biệt khi vấn đề sức khỏe ngày càng được chú trọng, nhu cầu sử dụng đồ uống tươi mát, bổ dưỡng, có tác dụng làm đẹp từ thiên nhiên cũng dần được ưa chuộng nhiều hơn. Nước ép trái cây không chỉ, bởi tính tiện lợi mà còn nhờ nguồn dinh dưỡng dồi dào từ các loại vitamin, khoáng chất có trong nó. Vậy thì liệu rằng chúng được sản xuất như thế nào? Hãy cùng Nam Phú Thái tìm hiểu về quy trình sản xuất nước ép trái cây  ngay bài viết dưới đây nhé.    

I. MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP TRÁI CÂY

• Nước trái cây được chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích dinh dưỡng và giải khát được chế biến ở quy mô gia đình . Tuy nhiên nước ép trái cây chế biến lại có những ưu điểm sau đây:
• Thời gian bảo quản và sử dụng được kéo dài
• Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mua khan hiếm đắt đỏ khi hết mùa
• Đa dạng hóa nguồn sản phẩm
• Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng Khi trái mùa người tiêu dùng vẫn có được loại trái cây yêu thích Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất như: Glucid, axit hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả … Sản phẩm nước ép trái cây đóng hộp, chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên giá trị thực phẩm cao. Nước ép trái cây dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng để chế biến các loại sản phẩm khác như siro quả, rượu vang, nước giải khát, mứt các loại

1.Quy trình chung theo tiêu chí phân loại sản phẩm

 

 

A. Lựa chọn và phân loại 

• Phân chia nguyên liệu đồng đều và kích thước, hình dạng màu sắc, độ chín
• Loại bỏ một phần hay toàn bộ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc thối hỏng..

B. Rửa

• Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất cát bụi và làm giảm lượng vi sinh  vật ngoài vỏ nguyên liệu
• Loại bỏ một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu
• Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn

C. Làm sạch – cắt miếng 

• Loại bỏ các phần không sử dụng được: gọt vỏ, bỏ cuống, cùi, lấy hạt để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm
• Cắt miếng làm giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình sản phẩm

2. Các quá trình cơ nhiệt 

A. Chần hấp

• Nguyên liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho quá trình chà.
• Thủy phân protopectin, loại trừ các chất có màu, mùi, vị không hợp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo
• Bài khí bớt lượng chất khí trong gian bào của nguyên liệu, làm tăng độ ẩm thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào dễ dàng thoát ra

B. Nghiền xé

• Làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, nguyên liệu : Cắt nhỏ quả thịt, Phá vỡ mô và tế bào nguyên liệu. Qua đó việc trích ly các thành phần dinh dưỡng được dễ dàng, và hỗ trợ tăng hiệu suất cho quá trình ép, chà.

C. Ép

• Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này có thể gây ra hao hụt 30- 50% lượng chất khô.

D. Chà

• Tách phần thịt trái thành dạng chuyển ra khỏi những phần không sử dụng được như cuống, vỏ , hạt, cùi, vỏ lụa.. Quá trình hao hụt khoảng  5- 10% khối lượng

E. Lọc

• Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường được tiến hành trong quá trình ép. Quá trình này hao hụt không đáng kể, ít hơn từ 1-3% khối lượng

Đối với tinh bột:

• Khi gia nhiệt ( thu hồi cấu tử hương hay trong quá trình thanh trùng ) tinh bột được hydrat hóa và gel hóa, tuy nhiên sau lọc ,tinh bột trở nên không tan vị bị thoái hóa và kết tủa, tạo những đám mây không mong muốn khi đóng chai. Người ta có thể xử lý bằng cách dùng enzym amylase phân hủy hoàn toàn tinh bột, nhưng trước đó nước trái cây cần được gia nhiệt tối thiểu 85°C giúp hydrat hóa và gel hóa tinh bột, sẵn sàng cho enzym phân hủy.

Lọc ly tâm: Ly tâm trước khi lọc trong nhằm tăng cường năng suất máy lọc và thời gian bản lọc.

• Ly tâm trước khi thanh trùng nước ép nhằm loại bỏ phần thịt quả thường bám lên bề mặt truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt, gây mùi vị không tốt cho nước quả. Ngoài ra còn nhằm loại trừ vi sinh vật còn lại trong nước quả và trên phần thịt quả .

3. Các quá trình chế biến

A. Phối trộn

• Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau được sản phẩm cuối cùng hương vị, màu sắc, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.

B. Đồng hóa

• Phá vỡ làm giảm kích thước hạt ( thường dưới 100 micromet), phân bổ đều các pha trong hệ
• Giúp hỗn hợp đồng nhất cấu trúc về mùi vị
• Giảm hiện tượng phân tách trong quá trình bảo quản

C. Bài khí

• Bảo quản: loại khí trong hộp trước khi ghép mí (gồm khí hòa tan trong chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao bì) từ đó hạn chế được quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng như hiện tượng ăn mòn hộp sắt.

D. Chiết rót – Ghép mí – niêm phong

• Cách ly  hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế sự tái  lây nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian và chất lượng sản phẩm. Các phương pháp như: Hút chân không, ngâm trong nước nóng.

E. Thanh Trùng

• Đình chỉ hoạt động enzym và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.  Có thể bằng retort hoặc bằng đường đường gia nhiệt – thanh trùng – làm nguội.

F. Dán nhãn, đóng gói.

• Sau khi bảo quản kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn in ngày, đóng gói. Qua giai đoạn này thì sản phẩm mới hoàn chỉnh đưa ra thị trường
• Dán  nhãn có thể bằng tay hoặc bằng máy
• Trên nhãn hộp phải ghi rõ thông tin bắt buộc như:  tên thành phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lượng tịnh  và khối lượng ráo nước, đia chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lô hàng, số đăng ký chất lượng, thời gian sử dụng và hướng dẫn bảo quản.

4. Phân loại các sản phẩm nước quả trái cây

4.1 Theo tiêu chí bảo quản

• Nước quả thanh trùng: Nước quả được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng bằng trước và sau khi đóng bao bì)
• Nước quả làm lạnh:  Nước quả được bảo quản lạnh  hoặc lạnh đông
• Nước quả nạp khí CO2 : Nước quả được được nạp trộn  CO2 để ức chế sinh vật
• Nước quả rượu hóa: Nước quả đươc pha thêm etylic với hàm lượng vừa đủ để ức chế sinh vật
• Nước quả Sulfite hóa: bảo quản bằng các hóa chất vô cơ SO2 (axit sunfuro và các muối của nó) Nước quả Sulftive được coi là nước quả bán chế phẩm, trước khi sử dụng phải chế biến lại.

4.2 Theo mức độ tự  nhiên 

• Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm  đường hay bất cứ một phụ gia khác
• Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách pha thêm hai hay nhiều loại nước quả lại với nhau. Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với loại nước quả chủ yếu
• Nước quả pha đường: Nước quả được pha thêm đường kính để tăng độ dưỡng, có thểm pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua
• Nước quả cô đặc: Chế biến cô đặc bằng nước quả tự nhiên

5. Theo trạng thái sản phẩm

• Nước quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó để lắng, hay lọc loại bỏ hết thịt quả, thịt quả ở dạng trong suốt khác nước quả trong vừa ở chỗ: Ngoài các thành phần từ thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách
• Nước ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả trong, sản phẩm nước ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
• Nước quả nghiền (Nectar): thường được gọi là Nectar, được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia thực phẩm khác.
• ở nước ta, nước ép quả dạng trong thường được chế biến từ táo, nho .. và nước quả nghiền thường được chế biến từ ổi, chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm…

Trên đây là những thông tin chi tiết về quy trình nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh mà Nam Phú Thái muốn chia sẻ đến khách hàng. Hy vọng rằng những thông tin trên sẽ giúp ích cho quý khách hàng và đừng quên tham khảo thêm thông tin mới nhất tại đây.

CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHIỆP LẠNH NAM PHÚ THÁI

Hotline: 0818 888 000

Zalo: https://zalo.me/818888000

Mail: info@namphuthai.vn

Website: https://namphuthai.com.vn/

Add 1: Số 15 LK2, KDT Bemes, Phường Kiến Hưng, Quận Hà Đông, TP.Hà Nội.

Add 2: 379B Tôn Đức Thắng, Phường Hòa Minh, Quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng

Add 3: Số 32 đường 23, KDC Bình Chiểu, Phường Bình Chiểu, TP. Thủ Đức, TP.Hồ Chí Minh.

Add 4: Ngõ 18, Bản Na Khoai Tảy, Mương Say Sét Thá, Thủ Đô Viêng Chăn, Lào.