KINH NGHIỆM XÂY DỰNG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT BÒ MỚI NHẤT 2022

Hiện nay, nhu cầu đối với các loại thịt và sản phẩm thịt ngày càng tăng. Trong đó, sản lượng thịt bò xuất chuồng có xu hướng tăng mạnh nhất. Theo tính toán, mức tiêu thụ thịt trung bình của người Việt Nam đạt gần 40 kg/người/năm; trong số đó, thịt trâu, bò mới chiếm khoảng 6-7%. Trong khi đó, trên thế giới thịt trâu, bò tiêu thụ chiếm khoảng 25-30% trong tổng số các loại thịt. Vì vậy, việc cải thiện khả năng giết mổ, công tác bảo quản đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời mở rộng khả năng sơ chế, chế biến thành phẩm là những hoạt động mà doanh nghiệp cần quan tâm, hướng đến tập trung vào tăng cường chất lượng của nguồn thịt bò cung cấp cho thị trường Việt Nam và các nước lân cận.

Theo Hội Chăn nuôi Việt Nam, thịt bò mát là sản phẩm chất lượng và an toàn được sản xuất và tiêu thụ ở hầu hết các nước trên thế giới từ rất lâu, nhưng ở Việt Nam chế biến thịt bò mát là một lĩnh vực hoàn toàn mới. Do đó, dây chuyền chế biến thịt bò mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường, tạo đà phát triển chuỗi liên kết, chăn nuôi phát triển bền vững.

Theo tính toán, mức tiêu thụ thịt trung bình của người Việt Nam đạt gần 40 kg/người/năm; trong số đó, thịt trâu, bò mới chiếm khoảng 6-7%. Trong khi đó, trên thế giới thịt trâu, bò tiêu thụ chiếm khoảng 25-30% trong tổng số các loại thịt. Đây là một dư địa rất lớn để chúng ta phát triển chăn nuôi trâu, bò quy mô lớn, tập trung theo hướng hàng hóa trong những năm tới.

Cùng với thịt lợn, xu hướng sử dụng thịt bò mát đang tăng lên, các nhà máy, cơ sở sản xuất thịt bò mát cũng đang được hình thành và chuẩn bị đưa vào sản xuất tại Việt Nam.

Với sản phẩm chất lượng và an toàn, thịt bò mát dự báo sẽ nhiều dư địa để phát triển, dần thay thế sản phẩm thịt tươi (thịt nóng/ thịt ấm) và thịt lạnh đông nhập khẩu phổ biến hiện nay.

Thịt bò mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quá trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt xuống từ 0oC đến 4oC với các điều kiện được kiểm soát trong môi trường mát đảm bảo, trong một thời gian nhất định sau đó mới được đem đi pha lọc. Quá trình pha lọc, đóng gói phải được thực hiện trong môi trường  thấp hơn 10⁰C. Mọi tiếp xúc bề mặt và các thiết bị đều phải được vệ sinh và khử khuẩn  triệt để trước khi sử dụng. Thịt đã pha lóc được đựng trong  loại  bao túi chất lượng cao có tỷ lệ trao đổi Oxy (OTR) thấp, giúp cho việc ủ hóa, chín sinh học được đảm bảo, hạn chế tối đa lượng oxy tiếp xúc, giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn ô nhiễm.

Sản phẩm đóng gói được bảo quản trong môi trường  nhiệt độ dưới 4⁰C,  thời gian 14-20 ngày để hoàn thành toàn bộ quá trình ủ hóa. Tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành trong nhiệt độ từ 0oC đến 4oC. Với quy trình làm mát được kiểm soát nghiêm ngặt, sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt, mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng hiện nay.

Tuy nhiên, đến nay Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng phổ biến dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật cũng như các enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Theo nhận định của các chuyên gia, trong tương lai thịt mát sẽ là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt trâu bò mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Mặt khác, dưới áp lực của nhu cầu nhập khẩu thịt bò trong nước, các doanh nghiệp kinh doanh thịt bò đang rất mong muốn tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát ra đời để phân biệt rõ thịt bò mát với các sản phẩm thịt bò đông lạnh nhập khẩu rồi rã đông để mát, tạo một môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạch.

2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BÒ TẠI NHÀ MÁY:

3. Thiết bị Trong Nhà máy chế biến Thịt Bò:

Bước 1: Tập kết và kiểm tra 

Động vật được đưa đến nhà máy và tập kết ở sân chứa. Tại đây động vật sẽ được phân loại, kiểm soát số lượng, kiểm tra chất lượng và tắm khử trùng sạch sẽ.