CÔNG NGHỆ CAS – Dành cho khách hàng những gì tươi ngon nhất

I.Ý NGHĨA VIỆC CẤP ĐÔNG THỰC PHẨM

Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối

Khi nhiệt độ xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hóa sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh

Nhiệt độ giảm, hoạt động sống của tế bào giảm là do:

  • Cấu trúc tế bào bị co rút
  • Độ nhớt dịch tế bào tăng
  • Sự khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm
  • Hoạt tính của enzim trong tế bào giảm

II. BẢN CHẤT SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM

  • Khi nhiệt độ hạ xuống thấp bằng nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh thể đá xuất hiện ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào). Khi đến điểm đóng băng, đa số nước ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan cao hơn trong tế bào. Do đó áp suất thẩm thấu tăng lên, làm cho nước trong tế bào có xu hướng ra ngoài gian bào, qua màn bán thấm của tế bào

Chính vì vậy:

  • Cấp đông chậm nước khuếch tán nhiều, làm các tinh thể nước đá lớn lên mà không tạo nên các tinh thể mới, gây chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất lượng sản phẩm.
  • Cấp đông nhanh nước ít khuếch tán, các tinh thể sẽ tạo ra ở cả bên ngoài lẫn bên trong tế bào với tốc độ nhanh, tinh thể đá sẽ nhiều, nhỏ và đều.
  • Cấp đông cực nhanh sẽ không có sự khuếch tán nước. Các phân tử nước sẽ kết tinh ở vị trí liên kết với các chất tan vì vậy các tinh thể có kích thước rất nhỏ, tính chất thực phẩm được giữ gìn như nguyên vẹn

III.SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG THÔNG THƯỜNG

  1. Biến đổi về nhiệt vật lý

  • Sự kết tính của nước, khuếch tán nước:
  • Biến đổi màu sắc: Màu sắc biến đổi do tính thể đá khúc xạ ánh sáng
  • Bay hơi nước: Bay hơi nước vào không khí từ bề mặt sản phẩm
  1. Biến đổi hóa học

  • Bản chất quá trình biến đổi hóa học của thực phẩm khi làm lạnh là sự phân giải của các chất dự trữ năng lượng do tác động của các enzim có sẵn trong thực phẩm.
  • Nhiệt độ giảm nhanh, thời gian làm lạnh ngắn nên các biến đổi hóa học diễn ra với tốc độ rất chậm, ít hư hỏng, chất lượng thực phẩm được đảm bảo.
  1. Biến đổi do vi sinh

  • Khi cấp đông, 1 số các vi sinh vật ở lớp bề mặt bị tiêu diệt, số còn lại bị hạn chế khả năng hoạt động

IV. CÔNG NGHỆ CAS:Cells Alive System

1.Công nghệ CAS:

Công nghệ kiểm soát các phân tử nước đảm bảo các mô tế bào còn nguyên vẹn

  • Động cơ CAS được trang bị bên trong tủ đông nhanh thông thường để tạo ra từ trường bên trong khoang, duy trì đồng nhất các phân tử nước bằng 1 dòng điện yếu, mục đích ngăn chặn các phân tử nước mở rộng phá hủy màng tế bào, đảm bảo các mô tế bào còn nguyên vẹn.

  • Tủ đông nhanh thông thường làm cho các phân từ nước nở ra và nó phá hủy màng tế bào. Khi rã đông, các mô tế bào không khôi phục được trạng thái ban đầu, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

2. Ứng dụng Công nghệ CAS:

Hiện nay, công nghệ CAS đã và đang được nghiên cứu ứng dụng trong bảo quản thủy sản và nông sản trên thế giới và ở Việt Nam. Đơn cử như, năm 2016, Erikson và cộng sự đã nghiên cứu hiệu quả bảo quản cá tuyết Đại Tây Dương bằng công nghệ CAS, đông gió và lạnh thường, nghiên cứu cho kết quả khả quan về hiệu quả sử dụng của công nghệ lạnh này trong bảo quản cá ôn đới.

Năm 2013, Việt Nam chính thức chuyển giao công nghệ lạnh hiện đại CAS và đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng công nghệ này trong ngành nông nghiệp. Công nghệ CAS đã được Đào Thùy Dương (Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng) nghiên cứu ứng dụng trong bảo quản thịt gà xuất khẩu, kết quả cho thấy thịt gà giữ nguyên được chất lượng ban đầu sau 6 tháng bảo quản. Tiềm năng ứng dụng công nghệ này vào bảo quản thủy sản là rất lớn, nó phù hợp đối với những sản phẩm yêu cầu bảo quản dài ngày mà đảm bảo chất lượng tương đương như mới thu hoạch.

Với giá cả từ một đến ba triệu đô la, hệ thống thiết bị CAS chỉ phù hợp với các doanh nghiệp tầm trung trở lên, đủ tiềm lực đầu tư vào một dây chuyền công nghệ mà phải mất ít nhất ba năm mới có cơ hội hòa vốn. Vì vậy, đến thời điểm này mới chỉ có hai đơn vị thực sự quan tâm đến CAS, như công ty cổ phần Bá Hải (tỉnh Phú Yên) và HTX Bình Minh (tỉnh Bắc Giang).

Để giải quyết vấn đề giá thành, theo PGS. TS Trần Ngọc Lân, làm chủ công nghệ thôi chưa đủ, chúng ta cần nội địa hóa một phần thiết bị. Thông qua việc nghiên cứu giải mã công nghệ, chúng ta có thể tự thiết kế, chế tạo ra một số thành phần của dây chuyền công nghệ như bộ phận cấp đông, kho bảo quản lạnh với dao động điều hòa. Nếu làm tốt được vấn đề này thì giá thành thiết bị CAS có thể giảm xuống một nửa.

V. NAMPHUTHAI- DẪN ĐẦU GIẢI PHÁP XANH TRONG NGÀNH LẠNH 

>>> Đôi ngũ kinh doanh, kỹ thuật chuyên môn cao tìm ra giải pháp tối ưu. 

>>> NPT luôn cung cấp các sản phẩm có chất lượng tốt nhất . 

>>> Đội ngũ bảo trì NPT Care riêng biệt. Sẵn sàng phục vụ 24/7 

>>> Nghiên cứu và phát triển áp dụng công nghệ mới nhất phục vụ khách hàng

>>> Liên kết với khách hàng để hỗ trợ đưa tiêu chuẩn mới vào sản xuất hoặc hỗ trợ xuất khẩu 

>>> Đội ngũ cố vấn kỹ thuật lạnh và công nghệ bảo quản là các thạc sĩ, tiến sĩ nguyên là viện trưởng viện phó ở các viện nghiên cứu trong nước 

> Liên kết đào tạo giao lưu học hỏi kinh nghiệm với các nước có ngành lạnh phát triển như: Đức, Tây Ban Nha, Italia, Trung Quốc, Australia, Thailand, Indonesia

error: Content is protected !!